Die österreichische Gastronomie verzeichnete im vergangenen Jahr zwar solide Umsatzsteigerungen, sieht sich jedoch weiterhin mit einer fragilen wirtschaftlichen Gesamtsituation konfrontiert. Laut dem aktuellen „Fitness-Check Gastronomie 2026“, erstellt von der Österreichischen Hotel- und Tourismusbank (OeHT) in Zusammenarbeit mit Kohl > Partner und der Prodinger Tourismusberatung, sind die Zuwächse primär preisgetrieben.
Trotz der nominalen Steigerungen liegen die Gästezahlen und Frequenzen nach wie vor deutlich unter dem Niveau von vor 2020. Besonders kleinere Betriebe mit weniger als 100 Sitzplätzen erwirtschaften im Median lediglich rund 12.000 Euro Umsatz pro Sitzplatz im Jahr, was den Spielraum für Investitionen stark einschränkt.
Während die Betriebe den Wareneinsatz durch professionelleres Controlling und konsequente Kalkulation stabilisieren konnten, entwickeln sich die Personalkosten zum zentralen Belastungsfaktor. In kleineren Gastronomiebetrieben machen die Mitarbeiterkosten mittlerweile durchschnittlich 42,11 Prozent des Umsatzes aus, in größeren Betrieben liegen sie bei rund 39,39 Prozent. Dieser strukturelle Anstieg ist unter anderem auf die Abschlüsse der letzten Kollektivvertragsrunden sowie auf den allgemeinen Fachkräftemangel zurückzuführen, der die Lohnnebenkosten und Ist-Löhne nach oben treibt. Experten betonen, dass die Betriebe versuchen, diese Belastungen über den Angebotsmix und die Preisgestaltung abzufangen, anstatt rein über Effizienzsteigerungen in der Einsatzplanung.
Das operative Ergebnis (GOP) zeigt zwar eine leichte Verbesserung, bleibt jedoch im historischen Vergleich gedämpft. Während die Ski- und Berggastronomie aufgrund höherer Volumina einen GOP von knapp 20 Prozent erreicht, müssen kleinere Einheiten mit etwa 12,5 Prozent kalkulieren. Aktuelle Bilanzdaten der KMU-Forschung unterstreichen die prekäre Lage für Betriebe mit einem Jahresumsatz von unter einer Million Euro, die häufig negative Ergebnisse vor Steuern ausweisen. Zwar hat sich die Eigenkapitalquote branchenweit minimal verbessert, doch fehlt es insbesondere der kleinstrukturierten Gastronomie an finanziellen Puffern, um künftige konjunkturelle Schwankungen oder weitere Kostensteigerungen abzufedern.
Die Branche befindet sich somit in einer Phase der vorsichtigen Konsolidierung ohne echte wirtschaftliche Entspannung. Die strategische Ausrichtung auf optimierte Öffnungszeiten und eine präzisere Ausrichtung am tatsächlichen Geschäftsverlauf wird für das Überleben vieler Standorte entscheidend sein. Zusätzliche Analysen ergeben, dass der Druck auf die Margen durch die Inflation im Dienstleistungssektor hoch bleibt. Eine nachhaltige Trendwende ist erst zu erwarten, wenn die realen Mengeneffekte – also die tatsächliche Anzahl der Gäste – wieder das Vorkrisenniveau erreichen und die Kostenstruktur durch Produktivitätssteigerungen stabilisiert werden kann.